Involtini di sogliola e piselli

4 sogliole
150g panna acida
100g piselli sgranati
50g burro
uno scalogno
prezzemolo
vino bianco secco
sale

Preparazione:
Incidere le sogliole con un taglietto all’altezza della coda, poi tirare con forza la pelle verso la testa, staccandola.
Ripetere l’operazione dall’altro lato, liberare i pesci dalle interiora, lavarli e asciugarli con carta da cucina.
Passare un coltellino affilato sotto la lisca centrale e ricavare da ogni sogliola 4 filetti.

Lessare i piselli in acqua salata in ebollizione per 10 minuti, frullarli e passarli al setaccio.

Frullare anche 4 filetti di sogliola e unirli al passato di piselli.

Salare, aggiungere 4 cucchiaiate di panna acida (panna amalgamata con succo di limone) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Mettere il composto ottenuto in una tasca da pasticciere munita di piccola bocchetta rotonda e liscia.

Battere leggermente i filetti di sogliola rimasti, salarli, poi avvolgere ognuno intorno ad un tappo di sughero ben pulito.

Sfilare il tappo delicatamente e riempire la cavità con il composto di piselli.
Farcire in questo modo tutti i filetti, quindi metterli in una teglia imburrata con tutto il burro morbido a pezzetti.

Tritare finemente lo scalogno e distribuirlo sulla preparazione, unire la panna rimasta, mezzo bicchiere di vino e un ciuffetto di prezzemolo tritato finemente.

Salare, coprire con un foglio d’alluminio e cuocere in forno a 200°C per 20 minuti.