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Le uova

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Le uova

Messaggio Da zavary il Mar 23 Feb 2010 - 15:21

Le uova sono uno degli alimenti più versatili che si trovi in natura poichè, utilizzandole, si riescono a preparare le più svariate portate di un menù: dall’antipasto, al primo terminando col dolce.

L'acquisto dell'uovo: destreggiamoci tra le varie sigle e normative

Secondo la legge con la definizione "uovo" ci si deve riferire a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza.Tra le Ovodeposizioni di specie animali le più consumate e commercializzate sono le uova di gallina.
Hanno un peso medio di g 60 e sono un alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale e calorico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati, vitamine e lecitina. Riconoscere le indicazioni obbligatorie e facoltative stampate sui gusci che ci aiutano a riconoscere l'origine e l'ubicazione degli allevamenti, conoscerne le proprietà, la struttura e le calorie è importante per fare un uso corretto di questo prezioso alimento.


Le percentuali dei vari componenti dell’uovo sono così distribuiti:
Tuorlo 17 GR. = 29,8 %
Albume 33 GR. = 57,9 %
Parte NON edibile 7 GR. = 12,3 %

Categorie
Le uova si dividono in tre categorie di base:
cat. A: uova fresche (70 g circa). Non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C, devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei. La camera d'aria deve essere immobile e di dimensione inferiore ai 6 millimetri. Se la camera d'aria (vedi sopra disegno "Struttura uovo") al momento dell'imballaggio non supera i 4 millimetri queste uova possono essere definite extra; questa dizione deve essere cancellata dalla confezione dopo sette giorni dalla data di imballaggio. Le uova di categoria A non devono aver subito nessun trattamento di conservazione o refrigerazione. La conservazione deve essere inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma siccome la qualità sia chimica che gastronomica delle uova tende a scadere durante la conservazione, è bene consumarle il più presto possibile.
cat. B (60 g circa): uova di seconda qualità e conservate, 2a scelta. Sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm; uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C, uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.
cat. C (50 g circa): uova declassate destinate all'industria alimentare. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate. Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

Categorie delle uova in base al peso (solo per quelle di cat. A e B):
XL Grandissime. Oltre 73 grammi.
L Grandi. 63-73grammi.
M Medie. 53-63grammi.
S Piccole. Meno di 53grammi.

Categorie delle uova in base all'allevamento delle galline:
“All’aperto con sistema estensivo”: 1 gallina per 10 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“All’aperto”: 1 gallina per 2,5 metri quadrati di terreno all’aperto con vegetazione
“A terra”: 7 galline per 1 metro quadrato con terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
“In voliera”: 25 galline per 1 metro quadrato con posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.

Etichettatura delle uova
Dal 1° gennaio 2004 l’uovo riporta un codice direttamente sul guscio. Una carta di identità che tutela il consumatore. Guarda la foto a lato e scopri come leggere l'etichetta.
N=TIPO dell'allevamento
0=biologico
1=all'aperto
2=a terra
3=gabbie
IT=Sigla della NAZIONE dell'allevamento
000=COMUNE dell'allevamento
XX=Sigla della PROVINCIA dell'allevamento
000=CODICE dell'allevamento

Uova vendute "sciolte"
Anche chi vende le uova sciolte deve esporre un cartello informativo che ne indichi la categoria di qualità e di peso, il codice del produttore, la data di scadenza e le modalità di conservazione dopo l’acquisto. Per quelle dichiarate "extra fresche" devono essere esposte le date entro quando le si può consumare come freschissime.

Le uova extra-fresche
Il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.

Varietà e colore del guscio
Le varietà delle uova cambia a seconda della specie animale che le ha deposte.
Troviamo anche uova di gallina con caratteristiche diverse, per esempio il colore del guscio. Un luogo comune è quello di credere che le uova dal guscio di colore marroncino siano più rustiche rispetto a quelle dal colore bianco candido. Invece anticamente nei paesi mediterranei il colore del guscio delle uova era quasi sempre bianco gesso.
Infatti a seconda del tipo di allevamento della gallina non cambia il colore del guscio ma bensì il valore proteico dell'uovo, consistenza e spessore del guscio.
(da Viviano Masconni, Ilpollaiodelre.com).

Come scegliere l'uovo
La scelta delle uova deve essere basata sul tipo d'uso che se ne deve fare, minore è la cottura necessaria e maggiore deve essere il livello di freschezza dell'uovo. Fuor di dubbio è che le uova è meglio che siano integre e pulite al momento dell'acquisto e con la tracciabilità ben in evidenza

Calorie e proprietà
Le uova, essendo ricche di ferro in una forma che viene assorbita con difficoltà: dovrebbero essere consumate nello stesso pasto insieme a cibi ricchi di vitamina C per facilitarne l'assorbimento.
E’ leggero e facilmente digeribile.
Un uovo dal peso medio di 55 grammi fornisce circa 70 Kcal.
Tre-cinque uova alla settimana possono essere incluse in una dieta dimagrante e forniscono selenio e iodio in buone quantità e zinco, vitamina D e E e tutto il gruppo B in quantità minori.
Il tuorlo e l’albume hanno composizione differente.
L'uovo è fonte di ottime proteine. Un uovo medio fornisce 6,5 grammi circa di proteine, proteine di elevato valore biologico, a fronte di un fabbisogno quotidiano globale medio intorno ai 60-70 grammi, di cui la metà è bene che siano di origine animale. In più, le proteine dell’uovo sono di qualità tale da venire considerate le migliori in assoluto, superiori anche a quelle del latte materno.
L'albume è composto in massima parte da acqua (poco meno del 90%), e proteine (ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide ecc). L'albume contiene anche notevoli quantità di calcio, cloro, iodio e ferro, oltre ad altri minerali presenti in misura minore (magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio) e numerose vitamine: A, D, E, B12 ecc.
Nel tuorlo sono presenti un 16% di proteine ed un 32% di lipidi, in massima parte (circa 2 terzi) trigliceridi, meno di un terzo di fosfolipidi ed un 5% di colesterolo. I tuorli delle uova sono ricchi anche di lecitina, una sostanza biologicamente preziosa di cui ogni cellula del corpo ha bisogno. Più importante è un organo, più lecitina contiene. Il midollo osseo, il cervello, il fegato e il cuore sono particolarmente ricchi di lecitina. Anche se la lecitina è un grasso, non viene usata come fonte di energia, ma è responsabile di compiti vitali nelle membrane cellulari, soprattutto nel tessuto nervoso.
I lipidi dell’uovo sono miscele di trigliceridi e di fosfatidi inoltre è presente anche una buona quantità di colesterolo.
Qualità dell'uovo:
-L'uovo è nutriente
-L’uovo apporta calcio (33 mg per uovo, quasi completamente nel tuorlo) e ferro (0,7 mg per uovo), quantità paragonabili a quelle fornite dalla carne.
-Contiene circa 7 gr. di proteine, il cui valore biologico è tra i più alti in assoluto.
-Ha proprietà antiossidanti in quanto nel tuorlo possiamo trovare due carotenoidi.
-E’ dietetico
-E il colesterolo?
Le uova sono ricche di colesterolo, ma povere di grassi saturi. I grassi “buoni” prevalgono su quelli cattivi.Se non esistono problemi di colesterolo alto nel sangue l’uovo potrà esser consumato 2-3 volte alla settimana.
Un pregiudizio da sfatare è la nocività delle uova per il fegato. Al contrario, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti delle cellule epatiche. Se non si soffre di colecistite, di calcolosi biliare o di ipercolesterolemia, si può stare tranquilli, infatti l'uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato.

Controindicazioni
Se è presente un tasso di colesterolo ematico superiore ai 200mg/ml il consumo dovrà essere di 1 uovo alla settimana.

Stipsi. Le uova sono quasi completamente digerite ed assorbite dall'intestino e lasciano pochissimo residuo: a ciò è dovuto l'effetto di stipsi che accusano alcune persone dopo aver mangiato uova, soprattutto durante il pasto serale.

Digestione. Il tempo di digestione è molto diverso per l'albume e per il tuorlo, il primo è più digeribile se cotto o montato a neve, mentre allo stato crudo è attaccato con difficoltà dai succhi gastrici. Per il tuorlo invece è tutto l'opposto e viene consumato allo stato semiliquido.
Il tempo di permanenza delle uova nello stomaco variano a seconda della durata della cottura. L'uovo alla coque rimane nello stomaco 1 ora e 45 minuti circa, quello crudo 2 ore e 15 minuti, affogato con 50 gr di burro 2 ore e 30, sodo o sottoforma di frittata 3 ore circa.

Salmonella. La salmonella è un agente batterico che può causare gravi patologie gastrointestinali. Gli avvelenamenti (soprattutto estivi) da salmonella sono probabilmente da ricercare nelle uova e nei loro derivati. Le salmonelle si ritrovano di preferenza sul guscio delle uova (meglio tenerle lontano da frutta e verdura nel frigorifero e lavarsi le mani) e da lì possono venir trasmesse all'uomo provocando diarrea, febbre e vomito soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle persone dalle difese indebolite. Per fortuna la salmonella si trova molto raramente nelle uova.
Più fresco l’uovo, minori sono le possibilità che la salmonella che può essere presente prolifichi.

L'albume non andrebbe mai consumato crudo in quanto contiene dei fattori antinutrizionali, come l'avidina.


I trucchi e segreti dell'uovo

Come e dove conservare le uova
Quando si ripongono le uova in frigorifero, bisogna metterle a testa in giù. Non nello sportello del frigorifero dove solitamente si trova l'apposito contenitore, ma nel ripiano più alto e possibilmente nel contenitore che le conteneva quando le avete acquistate e non sottoporle a sbalzi di temperatura.
In frigorifero tenere sempre insalata e verdure lontane dalle uova (per evitare la salmonella)

Uova fresche più a lungo
Prima di mettere in frigorifero strofinatene il guscio con una cotenna di lardo: dureranno molto più a lungo.

Uovo al microonde
VIETATO cuocere le uova nel loro guscio al microonde! Scoppiano, perchè tra la membrana che circonda l'albume, il tuorlo e il guscio c'è dell'aria che, scaldandosi, esercita una forte pressione sul guscio e lo fa scoppiare.
E' possibile però fare le uova strapazzate o in camicia, coprendole durante la cottura.
Esistono per ovviare al problema, dei contenitori appositi per cuocere le uova al coque o sode al microonde.

Capire se l'uovo è fresco
1-IMMERSIONE
Se sull'uovo manca la data di scadenza, per sapere se è ancora fresco basta immergerlo in un bicchiere alto pieno d'acqua salata (10%), se galleggia non va consumato, se resta a metà vuol dire che non ha una tale freschezza per essere fatto alla coque ma in qualunque altra maniera può andare bene, se va a fondo è ottimo.
2-CONTROLUCE E RUMORE
Basta metterlo controluce : se è vecchio si noterà che la camera d'aria (vedi "Struttura dell'uovo") all'interno del guscio è più ampia nell'uovo vecchio e ridotta in quello fresco. Questo è un metodo antico e forse non facilissimo da adottare.
Anche agitando l’uovo si può capire se la camera d’aria è già abbastanza grande e l’albume acquoso, infatti se sentirete un suono tipo "ciac ciac", significa che il tuorlo sbatte e non è più molto fresco.
3-ROMPERLO
Rompere l’uovo su un piatto. Le uova fresche hanno il tuorlo a cupola tenuto insieme da un anello di albume. Se il tuorlo è piatto e l’albume acquoso, l’uovo non è fresco e deve essere cotto a lungo.


Cosa ne facciamo dell'uovo in cucina? Gli usi più comuni

La cottura in acqua con il guscio con la quale si ottengono le uova “a la coque”, “barzotte” e “sode”.
Se intendete preparare delle uova sode o alla coque, la prima cosa da fare è di praticare un forellino all’estremità più arrotondata dell’uovo, con uno spillo, in modo che l’aria in esso contenuta riesca a fuoriuscire senza rompere il guscio.
Prima di immergere le uova nell'acqua è bene sciacquarle sotto l'acqua in modo da togliere quelle impurità del guscio che, se si dovesse rompere andrebbero a "sporcare" il tuorlo e l'albume. Inoltre è meglio non far bollire troppo forte l'acqua proprio per evitare che le uova sbattano tra di loro.
Immergete le uova in una pentola di acqua bollente, abbassate leggermente la fiamma e lasciate bollire fino al grado di cottura desiderata.
se decidete di utilizzare uova a temperatura ambiente, ricordatevi che avranno un tempo di cottura leggermente più breve rispetto alle uova appena tolte dal frigorifero.

Tempi di cottura:
- 3 minuti : Il tempo di cottura delle uova si calcola dal momento in cui si immergono nell’acqua bollente: nell’immagine proposta, l’uovo è stato cotto per 3 minuti quindi il tuorlo risulterà abbastanza morbido e l’albume molto rappreso.


- 4 minuti : Nel caso dell’uovo alla coque, la cottura sarà di 4 minuti ed albume e tuorlo risulteranno ancora più rappresi.
Solitamente, una volta cotto, l’uovo alla coque viene posizionato su un porta uovo e delicatamente aperto sulla parte superiore.


- 6 minuti : La cottura delle uova può essere differente: in questa immagine, l’uovo è stato fatto bollire per 6 minuti dando origine al cosiddetto uovo “barzotto” che si riconosce per il suo tuorlo abbastanza sodo da poter essere tagliato ma ancora piuttosto morbido.


- 8 minuti : Se le uova vengono cotte per 8 minuti avranno il tuorlo abbastanza morbido nella parte centrale e di un bel giallo brioso.
Questa cottura è l’ideale per la preparazione di piatti con le uova sode.


- 10 minuti : Dopo 10 minuti di cottura, le uova hanno il tuorlo completamente rappreso ma mantengono ancora un bel colore brillante.
Ricordatevi di non cuocere mai le uova più di 10 minuti poiché il tuorlo diverrebbe molto duro all’interno e verdognolo all’esterno.


Volendo raffreddare rapidamente le uova appena tolte dall’acqua bollente, potete immergerle in una bacinella con ghiaccio ed acqua prima di sgusciarle.
Oltre a bloccarne la cottura, l’acqua fredda favorirà l’eliminazione delle buccia che non si attaccherà all’uovo.
Per sgusciarle facilmente, una volta cotte, picchiettare sulla camera d'aria e una volta rotta questa dove troverete del vuoto sarà più facile toglierne il resto del guscio.

by Giallozafferano e Alimentipedia


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Re: Le uova

Messaggio Da zavary il Mar 23 Feb 2010 - 15:29

Le uova affogate
Le uova affogate sono una preparazione molto semplice da ottenere e si preparano sgusciando e tuffando un uovo alla volta in una pentola d’acqua bollente.
questo tipo di preparazione viene anche chiamata “uova in camicia”, a causa dell’albume che, una volta lessato, riveste completamente il tuorlo con una patina opaca di un colore bianco candido.
Vediamo insieme come preparare delle uova in camicia a regola d’arte:

- Prendete un uovo, privatelo del guscio e versatelo in una ciotola facendo attenzione a non rompere il tuorlo.
Usando questa accortezza, eviterete di romperlo mentre lo versate nella pentola con l’acqua.

- Mettete a bollire sul fuoco una pentola contenente un paio di litri d’acqua leggermente acidulata utilizzando dell’aceto di vino bianco che servirà ad indurire meglio l’uovo.
una volta che l’acqua inizierà a bollire, versate delicatamente l’uovo nella pentola facendo attenzione a non romperlo.

- Abbassate leggermente la fiamma sotto la pentola: durante la preparazione delle uova affogate, infatti, l’acqua deve semplicemente sobbollire per evitare che l’albume si stacchi invece che rassodarsi attorno al tuorlo.

- Fate cuocere il vostro uovo in camicia per circa tre minuti fino a quando l’albume non abbia raggiunto un colore bianco ed opaco.

- A cottura terminata estraete l’uovo dalla pentola servendovi d un mestolo forato.

- Preparate una ciotola con acqua e ghiaccio e versateci dentro l’uovo affogato in modo che il freddo blocchi la cottura.

- Mettete l’uovo su un tagliere e, servendovi di un coltellino, tagliate tutti i bordi sbavati dando una forma piuttosto regolare all’uovo.

- Un diverso modo di regolarizzare l’uovo è di posizionarlo, una volta cotto, su un cucchiaio da portata e tagliare con una forbice tutti i bordi sporgenti seguendo la curva del cucchiaio

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Re: Le uova

Messaggio Da zavary il Mar 23 Feb 2010 - 15:32

La frittata
FRITTATA soffice
1-Non sbattere mai troppo le uova
Prima della cottura, basta sbattere le uova con una forchetta e mescolare quanto basta per amalgamare il bianco e il tuorlo, senza che diventino troppo omogenei, in questo modo rimarrà più soffice.
2-Ancora più soffice
Per ottenere una frittata soffice basta unire un albume montato a neve, incorporandolo delicatamente dal basso verso l'alto. Servitela subito però, per evitare che si sieda.

FRITTATA alle verdure
Se preparate una frittata alle verdure, incorporate la verdura cotta precedentemente (meglio se saltata in padella) alle uova sbattute fuori dal fuoco e poi versate tutto insieme nella padella.

La cottura per la FRITTATA
Scaldate bene la padella, dal fondo pesante, prima di aggiungere olio o burro. Iniziate la cottura a fuoco medio, quindi abbassate, aggiungete le uova sbattute, e incidete la frittata in modo che la parte liquida scivoli sotto e si rapprenda. Durante la cottura scuotete spesso la padella per evitare che la frittata si attacchi al fondo spostandola anche lateralmente sul fuoco del fornello in modo che non si cuocia solo la parte centrale ma anche i bordi.

Girare la FRITTATA
Quando la superficie è quasi rappresa, girate la frittata facendola scivolare su un coperchio grande come la padella o poco più e ribaltatela poi nuovamente nella padella.

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Re: Le uova

Messaggio Da zavary il Mar 23 Feb 2010 - 15:43

Uova al tegamino
Versare in un tegamino antiaderente un po' d'olio e metterlo sul fuoco; rompere l'uovo su un piatto e farlo scivolare nel tegamino; con un cucchiaio di legno, muovere delicatamente l'albume per facilitarne la cottura: l'uovo e' pronto quando l'albume e' ben rappreso ed il tuorlo e' ancora morbido; salare e servire. Con questo tipo di cottura, le uova possono diventare ancora piu' saporite scaldando o rosolando prima nel tegamino, a piacere, gli ingredienti piu' svariati (pancetta, piselli, pomodoro ecc.).

Uova strapazzate
Sbattere l'uovo per qualche secondo in una ciotola con un pizzico di sale e, a piacere, del pepe (se si aggiunge anche un cucchiaio di acqua gassata l'uovo risultera' ancora piu' soffice); sciogliere in un tegamino antiaderente una noce di burro od un po' d'olio ed unirvi l'uovo, mescolandolo continuamente con un cucchiaio di legno a fuoco moderato fino a quando non e' tutto ben rappreso.
Si può inserire in fase di sbattitura anche delle verdure o della pancetta o del formaggio...tuto in piccoli pezzi.

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Re: Le uova

Messaggio Da zavary il Mar 23 Feb 2010 - 15:46

Omelette
L’omelette si può definire come la più prestigiosa pietanza a base di uova che annoveri la cucina internazionale. Le regole-base per eseguire una corretta preparazione sono le seguenti:
1.Mescolate perfettamente, ma non battete le uova, e non usatene mai più di sei per una omelette, omettendo due chiare.
2. È meglio fame due di sei che una di dodici, perché è impossibile riuscire al meglio se il recipiente è troppo pieno.
3.Tre uova intere mescolate possono determinare una omelette di misura giusta, che è la migliore per chi inizia a cimentarsi con questa pietanza.
4.Usate il recipiente appropriato, poco fondo, con i bordi stretti ed inclinati; una padella smaltata di trenta centimetri può essere eccellente; fate attenzione che sia pulita e ben asciutta.
5.Non usate troppo burro per friggere: per ungere la padella è sufficiente una nocciolina di burro.
6.Siate ben sicuri che la vostra padella sia pronta a ricevere il composto delle uova. Se non è abbastanza calda la vostra omelette risulterà coriacea, e sarete costretti a mescolare le uova nella padella come per le uova strapazzate.
7.Quando il burro ha smesso di fare schiuma e comincia a dorare poiché è stata espulsa l’umidità, la padella è pronta.
8.Versate il composto nella padella in modo che si spanda bene sulla superficie unta, poi immediatamente sollevate la parte di omelette che si addensa, e lasciate che la parte ancora liquida scorra sotto; ripetete ciò due o tre volte se la padella è completamente piena, e muovetela tenendo il manico con la mano sinistra, in leggero movimento oscillatorio per affrettare la cottura. Date poi un’ultima scossa, e girate l’omelette su un piatto caldo prima che tutto il composto sia cotto in superficie.
9.L’omelette, con il leggero aiuto di un cucchiaio, si arrotolerà quasi da sola se i bordi della padella sono inclinati come suggerito, ricoprendo la parte più morbida del composto che rimane in superficie: non è quindi necessario ripiegarla.
10.Quarantacinque secondi sono quindi un tempo sufficiente per l’intera operazione, se la padella è calda abbastanza quando il composto viene usato, ed il calore viene mantenuto costante.
11.Tenete il piatto caldo vicino al fuoco, in modo da girarvi l’omelette subito. Un po’ di burro sciolto, con un poco di prezzemolo ed erba cipollina tritati, possono vantaggiosamente essere sparsi in superficie.
12.È importantissimo avere un fuoco vivace sotto la padella, mentre si sta cuocendo l’omelette.
Quando essa sarà posta sul piatto, non dovrà apparire gonfia ma piuttosto spianata, di forma ovale irregolare, e colore dorato.

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Re: Le uova

Messaggio Da agnese il Mar 23 Feb 2010 - 16:04

ma ti piacciono tanto le uova ehhhhhhhhhhhhhhhhh
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Re: Le uova

Messaggio Da valeria il Mar 23 Feb 2010 - 16:06

sono basilari..bisogna partire dal semplice per arrivare al complesso raff...
e non urtare la capa..che si sta impegnando tanto lol!
qsto è un corso dall'abc

brava zazà lol! lol!
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