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La maionese

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La maionese

Messaggio Da zavary il Mar 23 Feb 2010 - 13:13

Difficoltà: Bassa
Preparazione: 30 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Molto Basso



Maionese nella storia
La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
-la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
-la seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.


Come si prepara:
per circa 300 gr di maionese
- Uova 2 tuorli
- Aceto 1 cucchiaino
- Limoni il succo filtrato di 1/2
- Olio di semi 250 ml
- Pepe bianco macinato 1 pizzico (facoltativo)
- Sale q.b.


Per prima cosa, per preparare la maionese, bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto prendete una ciotola dai bordi alti e posizionatela su di un canovaccio inumidito (così durante la lavorazione della maionese non si muoverà); mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e il pepe (2), poi aggiungete un cucchiaino d'aceto (3).


Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (4)(o con un robot da cucina) e poi incominciate a versare l'olio a gocce (5), continuando poi a filo (6)(ma un filo sottilissimo).


Dovrete mescolare sempre nello stesso senso (7) fino ad ottenere una salsa densa (8 ). Quando avrete aggiunto tutto l'olio, potete unire il succo di limone (sempre sbattendo), ed eventualmente aggiustare ancora di sale e pepe. Se non la consumerete immediatamente, mettete in frigorifero la maionese così ottenuta (9), coprendola con della pellicola trasparente.


I consigli:
La Maionese è impazzita!
Si definisce così un'emulsione che i cui componenti tendono a separarsi tra loro.
Questo è l'inconveniente più frequente e probabilmente più fastidioso in quanto rende inutilizzabile la nostra salsa.
Chi è alle prime esperienze con la Maionese, potrebbe incapparvi abbastanza facilmente ma basta seguire alcuni consigli per ridurre al minimo questa possibilità:
- Temperature troppo basse: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Le uova devono essere tolte dal frigo almeno un paio di ore prima dell'utilizzo e anche l'ambiente in cui si lavora dovrebbe essere moderatamente caldo, non meno di 19/20 gradi. Se il recipiente in cui lavorerete è freddo, immergetelo in uno più grande contenente acqua calda, per un paio di minuti.
- Attrezzi giusti: il recipiente deve essere perfettamente concavo e senza spigoli interni, in modo che la salsa possa emulsionarsi perfettamente, per mescolare preferite sempre una forchetta o un cucchiaio di legno.
- Procedimento sbagliato: se l'olio viene versato troppo in fretta, ha difficoltà a legarsi con il tuorlo e quindi tende a separarsi dalla salsa.

Come salvare la Maionese impazzita
Se il danno è fatto non è detto che sia comunque tutto da buttare, ecco un paio di consigli per tentare di salvarla:
1 - Mettere in una terrina un tuorlo, sbattere con una forchetta quindi aggiungere goccia a goccia la maionese impazzita, senza mai smettere di mescolare. Quando l'avrete incorporata tutta aggiungete ancora un poco di olio, sale e qualche goccia di succo di limone.
2 - Addensatela con una mezza patata lessata e passata al setaccio, o con due cucchiaini di purè istantaneo. Il sapore cambia leggermente ma è il sistema più rapido.

Cosa fare se la Maionese diventa troppo densa
Se avete aggiunto troppo olio, potreste ottenere un'emulsione un po' troppo tenace. Inoltre, alterando il corretto rapporto tra olio e tuorlo anche il sapore ne risulta compromesso; ricordate che non deve prevalere nessuno dei due! In questo caso diluitela con qualche goccia di limone in più, o eventualmente con un cucchiaio di acqua calda o di aceto.

Cosa fare se non prende corpo
Probabilmente avete aggiunto troppo succo di limone e troppo in fretta, diluendo così in maniera eccessiva il tuorlo. Aggiungete ancora olio, goccia a goccia, finchè mescolando non la sentirete legare sempre più.

La scelta dell'olio
Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto (forse troppo) intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Perchè la Maionese diventa scura in superficie?
Le uova a contatto con l'aria iniziano un processo di ossidazione che come risultato danno per l'appunto un composto più scuro in superficie. Per conservare la Maionese in modo corretto, seguite uno dei seguenti consigli:
- Mettetela in un recipiente di vetro chiuso ermeticamente.
- Appoggiate sulla superficie un foglio di pellicola trasparente, o un foglio di alluminio tagliato a misura del recipiente ed unto di olio.
- Preparate della gelatina istantanea, lasciatela intiepidire e versatela sulla superficie, in modo che si formi un leggero strato protettivo che impedirà il contatto con l'aria.

Posso congelare la Maionese?
Assolutamente no! La Maionese teme molto il freddo intenso. Inoltre non solo non è possibile congelarla, ma andrebbe conservata nel reparto meno freddo del frigorifero, sui ripiani più alti, e tolta circa mezz'ora prima di servirla.

by Giallozafferano e La ricetteria


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