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BRIOCHES

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Messaggio Da mamiperfetta il Ven 13 Gen 2012 - 19:20

da una ricetta di Luca Montersino...il guru dei lievitati e di tutti i dolci in genere....un mito per me!

io li ho fatti, sono MERAVIGLIOSI, decisamente i migliori di tutti quelli che ho provato però sono più corposi, come le vere e proprie brioches che vendono al bar.....

ecco le dosi e il procedimento

x circa 20 panini o brioche
500gr di farina 00
80gr di latte intero
15gr di lievito di birra
180gr di uova
70gr zucchero semolato
15gr di miele
10gr di rum (io non l'ho messo)
2gr di buccia di limone grattuggiata
mezza bacca di vaniglia bourbon
180gr di burro
8 gr di sale
tuorli e latte x la lucidatura

versate la farina nella planetaria e unite il lievito di birra, precedentemente sciolto nel latte, poi aggiungere le uova, lo zucchero il miele e il rum.Impastate ad una bassa velocità, ora aggiugere il limone grattugiato e i semini di vaniglia, continuate ad impastare per almeno 8 minuti.

A questo punto aggiungere il burro, (che lui chiama la parte grassa) poco alla volta, precedentemente ammorbidito con una frusta (deve essere a pomata ma mi raccomando non fatelo mai sciogliere liquido altrimenti non vi riesce la ricetta!)
N:B il burro da aggiungere assolutamente in ultimo!!
Infine aggiungere il sale e continuate ad impastare x altri 5 minuti abbondanti.
Si otterà un'impasto liscio e molto elastico.Lasciate lievitare a temperatura ambiente con sopra della pellicola fino al raddoppio del volume (sempre un'ora e mezza o due)


a questo punto lui dice di rompere la lievitazione, impastando l'impasto con le mani e poi lasciar riposare in frigorifero, sempre coperto dalla pellicola, per qualche oretta, (lui dice 3 ore), io l'ho lasciata molto meno.

adesso si possono preparare le brioches.Dividere l'impasto in piccole parti e fare delle treccine o panini o dei cornetti (come preferite)


Fatto questo lasciate lievitare ancora fino al loro raddoppio coperte di pellicola.
Spennellate con una miscela di tuorli e latte in pari quantità e aggiungere la granella.

In forno a 180° fino a cottura, a me è servito circa 15-20 minuti.
eccoli, belli e buoni....e non vi dico il profumo di vaniglia che fa la bacca....io che non la amo ho cambiato proprio opinione


vissto che siete diventate così brave....provare per credere, non ve ne pentirete!afro

ovviamente anche queste vanno messe appena raffreddate in freezer e così potrete avere una brioche da bar ogni mattina!!!

[img]http://www.mammimperfette.com/[/img]



all'interno...


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Ultima modifica di mamiperfetta il Sab 21 Gen 2012 - 17:40, modificato 1 volta





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Re: BRIOCHES

Messaggio Da maya il Ven 13 Gen 2012 - 20:31

rispetto all'altra ricetta, a parita' di farina c'e' molto piu' burro, ed in piu' ci sono anche le uova....sicuramente sono piu' buone..... ma forse non altrettanto leggere! c'e' meno lievito pero'....

cmq le provero'!!!

180 gr di uova, quante uova sono.....??
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Re: BRIOCHES

Messaggio Da mamiperfetta il Ven 13 Gen 2012 - 21:25

maya ha scritto:rispetto all'altra ricetta, a parita' di farina c'e' molto piu' burro, ed in piu' ci sono anche le uova....sicuramente sono piu' buone..... ma forse non altrettanto leggere! c'e' meno lievito pero'....

cmq le provero'!!!

180 gr di uova, quante uova sono.....??

infatti Nadia, per questo le faccio solo una volta ogni tanto...la carenza di lievito si copre con l'aumento del tempo di lievitazione...il burro le rende più fragranti, considera che in quelle che si mangiano al bar,hce sono sfogliate c'è il triplo del burro...una cosa impressionante se ci pensiamo, ma taanto buone.

le uova vanno pesate proprio perchè Monetersino dice che c'è una specifica proporzione tra i liquidi e la farina, e siccome le uova possono essere sia grandi che piccole, allora per questo le pesa. sono circa 3 uova piccole o 2 grandi...anche il burro, se si liquefa anzichè rimanere a pomata, la parte grassa si dissocia dall'acqua e la proporzione di cui ti parlavo prima si altera...insomma, è un chimico più che un pasticcere!!!

queste per me sono le più simili a quelle del bar ma non le faccio spesso proprio perchè sono un pò più grasse....





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Re: BRIOCHES

Messaggio Da pinksunrise il Ven 13 Gen 2012 - 21:57

Oddio che spettacolo!!!
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Re: BRIOCHES

Messaggio Da valeria il Sab 14 Gen 2012 - 7:12

mmmmmm.....meglio star lontanaa... geek
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Re: BRIOCHES

Messaggio Da tina il Ven 20 Gen 2012 - 14:37

o mamma me l'ero persa






dobbimao provvedere lol!
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Re: BRIOCHES

Messaggio Da tina il Lun 30 Gen 2012 - 11:31

daniela al posto delle tre ore qnt tempo lo tengo l'impasto in frigo?


un paio d'ore?
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Re: BRIOCHES

Messaggio Da mamiperfetta il Lun 30 Gen 2012 - 14:33

si, direi che un paio d'ore basteranno...io avevo fretta ma se riesci tienile pure 3 ore





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Re: BRIOCHES

Messaggio Da tina il Lun 30 Gen 2012 - 18:20

fatto daniela, li ho tenuti giusto 2 ore che dovevo scendere, ma son venuti perfetti cheers
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Re: BRIOCHES

Messaggio Da mamiperfetta il Mar 31 Gen 2012 - 16:16

tina ha scritto:fatto daniela, li ho tenuti giusto 2 ore che dovevo scendere, ma son venuti perfetti cheers

Tinù, ti sono piaciute? come mi dici?





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